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《MAPPER CAFE的咖啡課》冷泡咖啡與冰滴咖啡差在哪?

文章來源:經理人(食力 foodNEXT 張越評)https://www.managertoday.com.tw/eightylife/article/view/186


雖然咖啡低溫萃取速度緩慢,但相較熱咖啡,冷萃咖啡的風味更加甘醇而頗受歡迎。而常見的冷釀、美式、冰滴,雖然都是低溫產品,但製程與風味都大不同。 


根據全球市場分析研究公司 Mintel 統計,美國冰咖啡銷售量在過去 10 年增加了 75%,從藍瓶(BlueBottle)、樹墩城(Stumptown Coffee)等咖啡龍頭業者採用冷萃法製作咖啡,再到星巴克(Starbucks)大力的宣傳之下,「冷萃咖啡」已經變成一種別具吸引力的咖啡品類,其中冰滴咖啡自 2010 年到 2015 年間,銷售額增加了 338.9%。 


雖然低溫下萃取速度緩慢,但風味上,由於高溫較容易會讓咖啡中的單寧酸分解為焦梧酸,產生酸感和苦澀感,低溫萃取咖啡相較起來風味更加甘醇而頗受歡迎。常見冷釀咖啡、冰美式咖啡、冰滴咖啡等,雖然都是低溫產品,但製程與風味卻都大不同。

冰滴咖啡(Ice Drip Coffee)

冰咖啡製程圖解_冰滴咖啡_食力foodNext


冰滴利用 5 度 C 以下的冰水混合物,讓冰塊自然融化後通過閥門控制冰水滴入咖啡粉的速度,冰水滴在咖啡粉中慢慢溶出咖啡的風味,一點一點滴漏出萃取液,完整萃取的時長約 2~8 小時。為了獲得更好的口味,而後還需 12~48 小時的冷藏發酵時間。每次萃取的量很少(通常為 30~60 毫升),一般不加冰塊時濃度極高,如果咖啡液太濃則視個人口味再加冰塊稀釋。因為過程緩慢,冰滴咖啡的價格較為昂貴,但口感極佳。

美國的咖啡師冠軍 Laila 在接受專訪的時候曾經說過,比起冷萃咖啡,冰滴咖啡具有更多芳香,且味道更細膩而微妙。

冷萃/冷釀咖啡(Cold Brew Coffee)

冰咖啡製程圖解_食力foodNext

冷萃咖啡概念類似冷泡茶,萃取過程先將咖啡豆研磨、注入冷水,於低溫環境中浸泡至少約 12 小時,要喝之前再將咖啡豆粉過濾掉即可。

這種冷泡法會將咖啡的各種風味、香氣放大,減低酸度,讓風味更乾淨純粹,特色是愈冰喝、風味愈不錯,不必稀釋、加冰塊就很美好,美國更流行加入等比例椰子水,能喝出更純粹的咖啡香甜味,各家獨門配方各具風味。

氮氣冷萃咖啡(Nitro Cold Brew Coffee)

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冷萃咖啡加了氮氣之後,外觀就像啤酒,上面一層微小的氣泡,使咖啡變得平滑順口,甚至帶有淡淡的甜味。

在冷萃咖啡中注入氮氣會產生綿密氣泡,使得氮氣冰滴咖啡乍看很有啤酒感,因此氮氣咖啡同時也有「啤酒咖啡」的稱號。氣泡不僅使咖啡質地變得平滑,感覺起來就像是已經添加奶油,許多飲用者覺得比原本的冷萃咖啡喝起來更醇厚,甚至不添加糖也有自然甜味感,工藝與釀造的創新,使得冰咖啡也有了新樣貌。

冰美式咖啡(Ice Americano)

冰咖啡製程圖解_冰美式咖啡_食力foodNext

冰美式咖啡由義式咖啡機高溫萃取而得,最後咖啡液沖倒在冰塊上再視個人喜好量加入冰水,與一般高溫萃取咖啡風味雷同,冰塊與冰水僅具降溫與稀釋作用。

日本式冰咖啡(Ice Japanese Coffee)

冰咖啡製程圖解_日本冰美式咖啡_食力foodNext

日本式冰咖啡並不是冰滴咖啡,但有些人說它的味道甚至比冰滴咖啡好,因為他們相信有些特殊的氣味分子是需要加熱才能萃取出來的。其做法是在手沖咖啡的濾杯下放裝有冰塊的盛杯,直接冷卻手沖咖啡的萃取液。如果想要省時,也是一種選擇。

低溫所萃取出的咖啡味道,會依咖啡烘焙程度、水量、水溫、水滴速度、咖啡研磨粗細等因素而改變,完美比例需靠時間、經驗調整。低溫萃取咖啡味道甘醇、酸度較低、苦味溫和,發酵後也更添層次,但同時也比較容易失去高溫下才得已釋放的特殊風味,因此豆子品種與烘焙程度的挑選也需要特別斟酌。




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