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《MAPPER CAFE的咖啡課》手沖咖啡怎麼煮更好喝?

明明買了和咖啡館標配一樣的設備,但在家總是覺得自己沖出來的咖啡沒有在咖啡館喝的那麼好喝? 


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●咖啡粉水比

想喝濃咖啡還是想喝淡咖啡?

應該用多少咖啡相對於水。正常情況下,使用15克咖啡粉的時候,我們會使用240g的水去萃取咖啡,扣掉吃水量大約會萃取出220ml左右的咖啡液,也就是粉水比約1:16。

粉水比是指「使用的咖啡粉和注入的水的比率」,而不是與萃取出的咖啡液量的比率。


在這個粉水比的比率上,沖煮出的咖啡基本不會出錯,平衡感比較高,也可以品嚐到咖啡獨特的風味特點,但卻不是一個固定而必須使用的依據。

採用1:14的比例時,用同樣量的15克的咖啡粉,將水量變化到210克。用更少的水去萃取同量的咖啡,在其他參數和沖煮手法不變的情況下,會使咖啡液的濃度更濃;另一方面,如果使用1:18的比例(15克/ 270克),會品嚐到更溫和,但更味道清淡且Body更輕盈的咖啡,在風味上也會有不同的感受,可以根據不同的咖啡豆特性,使用不同的粉水比來操作,沖煮出所想要的咖啡風味。


●萃取時間決定研磨刻度 

咖啡的萃取時間決定咖啡顆粒的研磨大小。有時,萃取時間告訴你,應該使用多細或多粗的研磨。如果你需要使用較短的咖啡時間(如濃縮咖啡),那麼你的研磨尺寸應該很細,這樣水能萃取咖啡中所有的優質咖啡成分。

另一方面,如果你的萃取方法/設備需要更長的時間(例如法壓壺),那應該將咖啡粉磨粗,這樣就不會過多地提取咖啡中的物質,以至於把咖啡種不好的物質也萃取出來。


●沖煮咖啡的溫度 

水溫常常被遺忘,但在煮好咖啡時,它是至關重要的。如果你用太高的溫度煮咖啡,你會有過萃咖啡的危險,讓你的咖啡嘗起來很苦。另一方面,太冷的水可能會使你的咖啡風味平淡,酸質過於明顯。

一般來說,深烘焙的咖啡喜歡較低的溫度,因為它們可能會在高溫下萃取的咖啡液裡會有太多的苦味。另一方面,較淺烘焙的咖啡豆因為它們的密度較高,需要更多的水動力才能被萃取出好的物質。而且在萃取咖啡時,水溫越高,咖啡越甜;相反,水溫越低,風味越明亮,酸性越強。


●手沖咖啡的技術也是均勻萃取的關鍵 

手沖咖啡,沖的方式也是很重要的一個方面,咖啡很容易因為沖煮手法上的問題而變得糟糕。那,什麼樣的沖煮手法會帶來糟糕的咖啡味道呢?

可以觀察一下你的咖啡濾杯內的情況,在沖泡之後,咖啡的粉床中間會不會有一個大坑?這個隕石坑可能是不均勻萃取的徵兆。均勻的粉床意味著咖啡的均勻萃取,均勻的萃取避免某一區域萃取的過度或不足。

萃取方式也與沖煮時間和溫度有關係。濾杯中存留的水越多,重量越重,讓沖煮時間縮短。同樣,濾杯中的水越多,則意味著濾杯中的水溫更高一些,因為濾杯並不會從水中吸收所有的熱量。

如果你想要你的咖啡呈現更明亮的酸質,可以放慢沖煮的速度,另一方面,如果你想要一杯更甜的咖啡,那應該沖煮得更快一些。


●讓咖啡粉進行悶蒸

「悶蒸」是一種狀態,它是在咖啡萃取的過程當中,最美的景象。當你在新鮮的現磨咖啡上倒入熱水時,它就會開始鼓包,進行悶蒸。水使含有二氧化碳的咖啡粉開始排氣,釋放二氧化碳。因為,二氧化碳是一道會阻止水從咖啡中提取所有可溶固體的屏障,所以必須要將向先行排出。

「悶蒸」時的排氣和可口可樂或芬達是相同的。碳酸化會使咖啡的粉床開始變得膨脹,可能發展成原來的兩倍大小。「悶蒸」被認為是沖煮好咖啡的一個重要的開始。

可以使用咖啡粉克重的兩倍的水進行悶蒸,在粕谷哲的「四六法則」中是使用50g的水進行悶蒸。

悶蒸的時間取決於用的是何種新鮮度的咖啡。新鮮烘焙的咖啡需要悶蒸時間約30-45秒,豆子放的時間久了,則需要更長時間的悶蒸15-30秒。悶蒸時間也取決於咖啡豆的烘焙度——較淺烘焙的咖啡豆需要更長的悶蒸時間,較深烘焙的咖啡則需要更短時的悶蒸時間,以避免咖啡過度萃取。

但同樣在手沖的派系討論中,也曾說過悶蒸不一定是沖煮咖啡必須要做的過程,還是一樣可以依據想要的咖啡風味來決定如何進行。


看完這麼多的細節,趕緊在下次沖煮咖啡時試試看吧!





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